摆摊卖牛杂的成本主要包括以下几个方面：

设备和器材

牛杂锅、炉具、冷藏设备、储物柜、调料架等，预算约5000元至15000元。

原材料采购

牛肚、牛心、牛筋、调料和香料等，首批原材料费用约2000元至5000元。

租金和摊位费用

根据地理位置和市场规模，租金可能在1000元至5000元每月。

人力成本

雇佣兼职员工的工资约2000元至4000元每月。

其他费用

摊位装饰、营销宣传、许可证申请等，约1000元至3000元。

额外支出

多功能小吃车、烹饪工具、燃气罐、冰柜等，约500元至1000元。

食材成本（牛杂及配菜）、燃气费、摊位费等，根据实际销售情况计算。

利润分析

牛杂的成本大约在每份5-10元之间，实际成本需根据实际情况测算。

利润一般在50%以上，具体利润取决于销售额和成本控制。

请根据以上信息结合您所在地区的市场行情进行具体预算。