烹饪职教高考的技能主要包括以下几个方面：

基础刀工

常用刀工：要求在规定时间内将原料加工成一定规格和质量的料形，如姜丝、土豆丝、萝卜丝等。

优化刀工（剞刀技法）：运用混合刀法在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料呈现特定形态或能卷曲成一定形状，如兰花方干、麦穗花刀等。

面皮擀制

饺皮：在规定时间内擀制成圆形饺皮，要求皮薄如纸，直径9厘米。

烧卖皮：在规定时间内擀制成圆形荷叶边或菊花边烧卖皮，直径11厘米。

馄饨皮：在规定时间内擀制成方形或梯形馄饨皮，边长8厘米。

冷盘拼摆

单拼：在规定时间内将原料拼摆成特定形状，如馒头式、桥式等，要求刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。

热菜制作

包括挂霜类、拔丝类、油爆类、滑炒类、脆熘类、煎贴类、水汆类、红烧类、油炸类等十类，主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平和对基本功菜肴的掌握。

这些技能的考核旨在全面评估考生对中式烹调技艺的掌握程度，包括基本刀工、面皮制作、冷盘拼摆和热菜制作等实际操作能力。建议考生重点复习这些技能，并在考试中展示出良好的操作水平和创意。